1. Das Fleisch gründlich trockentupfen und auf einem Küchenbrett oder auch auf der gut gesäuberten Arbeitsfläche ausbreiten. Mit dem Handballen vorsichtig etwas klopfen. Mit Salz, Pfeffer und sehr sparsam Paprika auf beiden Seiten würzen.

2. Die Kräuter waschen und fein hacken. Die Rouladen von einer Seite mit Senf bestreichen und die Kräuter darauf verteilen. Dann zu Rouladen rollen und mit Rouladennadeln zusammenstecken oder mit Küchenfaden zusammenbinden.

3. Butterschmalz in einem kleinen Bräter erhitzen und die Rouladen rundherum scharf anbraten. 2-3 Essl. Saure Sahne daraufgeben. 1/2 Zwiebel und eine geviertelte Knoblauchzehe dazugeben. Dann in die Bratröhre und bei 150-180°C 50-60min schmoren. Ab und an wenden und Flüssigkeit auffüllen.

4. Den Spitzkohl in Streifen schneiden. Etwas Butterschmalz in einem Tiegel erhitzen. Geputzte und kleingeschnittene Schalotten, Knoblauchzehe und den Kohl andünsten. 2 Essl. Saure Sahne und etwas hellen Sossenbinder mischen und an den Kohl geben. Alles noch 3-4min dünsten unsd mit Salz, Pfeffer und geriebenem Meerrettich würzen.

5. Nach Ende der Garzeit sind die Rouladen meist so zart, dass sie beinahne von allein auseinanderfallen. Falls nicht, hat man Fleisch von alten Tieren verwendet! Die Rouladen aus dem Bratsud nehmen und warm stellen. Den Bratfond von den Rändern des Bräters lösen, die Soßengrundlage durch ein Sieb gießen, die restliche Saure Sahne (in etwas kaltes Wasser eingerührt) dazugeben, mit Salz und ggf. noch Pfeffer abschmecken und nach erneutem Aufkochen mit Soßenbinder eine nicht zu flüssige Soße herstellen.